2 bochníky | Při oslabené slinivce zvolíme co nejdietnější variantu, jak zmiňuji v poznámce.
Velikonoční mazanec lze připravit místo z kynutého těsta i z těsta kvašeného pomocí kvásku. Vůbec nevadí, že máme jenom kvásek žitný. Jeho množství v celém těstě, které připravíme jinak pouze ze špaldové pšeničné celozrnné mouky, nijak konečnou chuť neovlivní.
Je to vlastně také kynuté těsto, jenom jiným a zdravějším způsobem. Ve výsledku vznikne též dobře porézní pečivo. Ale jelikož těsto má odlišný charakter než klasické, kynuté kvasnicemi, bude lepší mazance pak péci v nějaké formě, která jim pomůže podržet tvar. Buďto v malé dortové nebo v koupených formách z tvrdého alobalu přímo na bochánky. Ty se mi osvědčily jako nejlepší.
V 1. kroku (nejlépe navečer) smícháme 100 g špaldové hladké celozrnné mouky se třemi vrchovatě plnými lžícemi žitného kvásku (100 g), který jsme právě vyndali z ledničky. Nevadí, že je studený. Vlažná voda, kterou k mouce s kváskem přidáme, těstíčku pomůže s návratem k přípravné teplotě.
Těsto dobře metlou promícháme a provzdušníme a pak ponecháme v klidu ležet při pokojové teplotě do druhého dne. Přikryjeme utěrkou, abychom zamezili přístup případným muškám, které sice nyní ještě nelétají, ale v teplých dnech již mohou.
Hodiny mezi jednotlivými kroky nemusíme dodržet přesně, ale mezi prvními dvěma kroky by měl být časový odstup nejméně 12 hodin a maximálně 14 hodin.
Doporučuji uvedený časový odstup dodržet nebo třeba celkově vše posunout. Je však dost možné, že při vyšších teplotách v letním období časové rozestupy mohou být i kratší. Nyní ještě teplota i v bytě není tak vysoká a kvašení je teplotou velice ovlivnitelné.
Do zbylého kvásku po odebrání na zadělání mazanců (1.krok) přidáme lžíci mouky a vodu (viz návod v článku) a „přikrmený“ moukou jej necháme do rána při pokojové teplotě opět prokvasit. Teprve druhý den vrátíme kvásek ve sklenici do ledničky. Takto ho budeme mít připravený v lednici pro další pečení.
Ráno v 8:30 bude připravené těsto z 1. kroku v kašovité konzistenci a mírně prokvašené.
V 2. kroku přidáme k vzniklému základnímu těstu další ingredience, nejlépe v uvedeném pořadí. Doporučuji zvlášť rozpustit v teplé vodě sušený sojový nápoj, pak k němu přidat med a dobře promíchat. Nebo v případě hotového nápoje jej jenom mírně ohřát a k němu přidávat ostatní složky.V této tekutině můžeme rozpustit sůl a rozkvedlat žloutky i olej.
Připravenou tekutinu přidáme do mísy a postupně zamícháme odváženou mouku. Vzniklé řídké těsto přivoníme citrónovým aromatickým olejem. Připravené těsto dobře promícháme metlou a tím je opět provzdušníme. Nyní již bude ve větším množství.
Těsto po přídavku surovin z 2. kroku
Těsto takto připravené necháme odpočívat nejméně 4 hodiny. Po této době budeme již vidět jak proběhlo kvašení a těsto se vlivem kvašení zvedlo:
Následuje 3. krok:
Nyní přidáme veškeré připravené dobroty do těsta, jako rozinky, oříšky, mandle a krájené meruňky a další mouku, kterou dobře zapracujeme buďto vařečkou nebo hnětacími metlami. Těsto je již hutné, ale není ještě ručně tvarovatelné.
Těsto vyklopíme z mísy stěrkou na moukou dobře posypaný vál. Nelekneme se, že je řidší než jsem zvyklí u těsta kynutého kvasnicemi a celý jeho povrch poprášíme také hustě moukou. Těsto nožem rozdělíme na dva stejné díly a poté je nožem od sebe odsuneme. Rukama zatím nesaháme, přilepili bychom se.
Obě ruce si silně pomoučíme a postupně každou část těsta lehce na vále s moukou ještě zabalováním a překládáním okrajů velmi krátce propracujeme a zakulatíme v bochánky. Zde je nutné ruce opakovaně otiskovat v mouce, protože jinak se nám bochánky budou k rukám silně lepit, protože mají tendenci se mírně roztékat. Dlouho neotálíme s přenesením každého bochánku do forem, protože těsto začíná dále pracovat a pokračuje jeho kynutí.
Každý bochánek tedy co nejdříve vložíme do tukem dobře vymazané formy.
Připravené bochánky ve formách dáme ještě kynout na teplé místo třeba i blízko trouby, kterou si již začínáme předehřívat.
Bochánky po vykynutí, zhruba v uvedený čas 13:45 hod.
Následně je potřeme rozšlehaný vajíčkem (plně postačí i zbylé bílky) a dle zvyklostí nakrojíme nebo lépe nůžkami po kouscích nastřihneme do kříže, aby se mohly pěkně rozevřít.
Povrch posypeme pokrájenými mandlemi.
a po té vložíme formy s těstem do předehřáté trouby.
Trouba by měla být předehřátá asi na 210°C. Po zapečení (zhruba po 10–15 minutách) teplotu zmírníme na 180°C a při této teplotě bochánky pomalu pečeme. Celková doba pečení je cca 50 minut. Teplotu u plynové trouby raději hlídáme a upečení ke konci kontrolujeme vpichem špejle.
Pokud je po vytažení špejle již suchá, jsou bochánky upečeny. Kdyby nám povrch začal moc rychle při pečení tmavnout, tak přes povrchy bochánků položíme noviny a tím zmírníme horní teplotu.
Upečené mazance musíme co nejdříve vyjmout z forem, aby mohly dobře odvětrávat, ale zde raději upozorňuji, že je dobré se je nesnažit vyklopit bez rozmyslu hned, protože by se nám mohly lehce roztrhnout, pakliže by byly někde k formě připečeny, což se mi jednou také stalo.
Proto je nejdříve opatrně uvolníme kolem dokola po obvodu formy, třeba nožem, a až cítíme, že jdou ven, tak je vyklopíme na drátěný prodyšný podstavec, nejlépe na napařovací mřížku, kde je necháme chladnout. Použijeme chňapky.
Po dokonalém vychladnutí posypeme, jenom na ozdobu, sušeným ovesným nápojem. Mazance pak vypadají jako krásně a bohatě pocukrované, ačkoliv cukrem posypány nejsou.
Krájíme a jíme a vychutnáváme si velikonoční atmosféru.
Příjemné prožití velikonočních svátků přeje Alemari.
Celozrnná vánočka, nakynutá žitným kváskem bude! :-) Dnes jsem poprvé odzkoušela trochu pozměněný recept na celozrnnou vánočku a zatím mohu sdělit, že z hustšího, trochu jiného těsta ji lze docela dobře uplést a také i upéct.
P.S. : Ještě připisuji, že některé celozrnné mouky i z prodejen zdravé výživy jsou tak na hrubo pomleté, že si je ještě přesívám sama, protože mé trávení s oslabenou slinivkou je skoro podobné tomu dětskému :-). Ale to se musíte podívat a uvidíte při provzdušnění mouky na sítě, kolik Vám tam té hrubé složky zůstane. Celozrnné mouky kupuji především ty na jemno pomleté, ale nyní Vám výrobce neřeknu, ale dobré zkušenosti mám s těmi, co mám na fotce zde v článku...