Moje zkušenosti s přípravou masa

Mrtvá živočišná hmota se začíná datem porážky zvířete rozkládat a jen dobře zmrazené nebo rychle zchlazené maso může přežít cestu ke spotřebiteli bez úhony. Mrazničku jsme doma neměli a tak se maso muselo většinou tepelně zpracovat co nejdřív, protože se obtížně uchovávalo, pokud zrovna nebyla venku zima a nemrzlo.

Maminka také nakládala na vánoce porce kapra do mléka, aby ztratilo rybí příchuť po „žabinci“, jak říkávala. Pro neznalé tak nazývala nevábně vonící řasy v rybníce. Moc si nepamatuji, že bychom maso nějak jinak nakládali, i když tato technologie byla známa a já ji měla spojenou především se zvěřinou. Doma jsme však neměli prostředky, abychom si dopřávali tak kvalitní maso. Maminka kupovala to nejlevnější a o vepřová nebo hovězí „plíčka“ jsme se občas dělili i s naším kocourem Mackem a kočkami Mindou a Mickou. Oni je měli syrové s vařenými vločkami a my zase dušené s omáčkou a knedlíkem.

Z užitkových zvířat se v naší čtvrti dali chovat jenom nehluční králíci a tak moje mládí bylo ve znamení králičího masa. A samozřejmě i ve znamení péče o králíky. Neexistovalo na ně zapomenout. A tak, i když jsem vyrostla v předměstí, starosti jsme měli s bratrem jako na venkově. Museli jsme shánět trávu, kde se dalo, a naše zahrádka byla tenkrát díky tomu bez plevele.

Maso kuřecí bylo již známkou přepychu a objevovalo se spolu s vepřovým řízkem jen ve svátečních dnech a také občas v neděli. Jinak z vepřového jsme mívali ponejvíce bůček, krkovičku, někdy ovarové koleno. Vyrostla jsem také na hovězím mase, které se doma vařilo, dusilo a všelijak upravovalo a také na levných uzeninách. Maso, které moje maminka chutně připravovala, jsem měla moc ráda a v době studií jsem se navíc ještě zamilovala do grilovaných kuřat, na která jsem často chodila do bistra.

Někdy s oblibou říkám, že jsem si své maso v životě již snědla, proto mi přestává chutnat a nijak ho nepostrádám.

Nakládáním masa do octa a nebo mléka v mém dětství se nejen zlepšovala jeho chuť, ale odstraňovala se také jeho syrovost a různé pachutě. V mnoha marinádách na nakládání masa je stále součástí i ocet, který způsobuje zkřehnutí masa. Marinování a nakládání masa není věc nová a maso se takto stává nejen křehčím, ale za přídavku různého koření také voňavějším.

Nejsem zastáncem grilování masa, protože, podle mne, to spolu se smažením nebo fritováním není moc zdravý způsob jeho přípravy. Ze zdravotních důvodů jsem tyto kuchařské úpravy zavrhla již velice dávno a rodině takto maso nepřipravuji, protože jim vědomě prostě nemohu škodit. Budou-li mít potřebu řízky a různé steaky někdy jíst, je to již jejich věc a jejich tělo jim samo řekne, zda ano či ne.

Maso připravuji většinou krátkým orestováním na panenském olivovém oleji a následným podušením do měkka. Také dušením se zeleninou nebo s větším podlitím, aby byla omáčka a i vařením nebo pečenímv troubě. Někdy volíme způsob přípravy úplně bez tuku v horkovzdušné troubě, kde se maso pomalu upeče za předem stanovené teploty pouze ve vlastním tuku a získá nádherně křupavou kůrku.

Drůbeží maso

Jelikož se v naší rodině konzumuje z masa nejvíc maso drůbeží, což je maso mladé, které je křehké i bez naložení, nakládám ho do různých marinád s kořením především z důvodu, aby se nepřipravovalo stále na jeden způsob. Maso kuřecí, občas maso králičí, rybí nebo krůtí naložením do marinády s kořením získá novou chuť.

U mladého masa již vůbec nepoužívám původní klasický ocet na přípravu marinády. Do ní dávám raději kvalitní oleje, různé bylinky a koření a sojové omáčky Johsen Shoyu, Tamari, popř. tekuté polévkové koření bez glutamátu. Někdy ještě okyselím marinádu trochou umeocta. Koření, která jsem již zmiňovala v článku, ještě doplňuji o další jednotlivé bylinky. Vždy se nechám vést intuicí a jen sleduji, jakou sestavu vlastní ruka z mnoha bylinek vytvoří. Když ostatní ochutnáním jídla volbu koření a bylinek schválí, pak vím, že mohu tuto variantu bylinek u receptu zveřejnit.

Při přípravě a nakládání jakéhokoli masa se nemusíte striktně držet mých kořenících sestav. Každý máme různé potřeby a chutě. Intuitivní vaření vás může dovést k úplně odlišnému složení marinády.

Sojové maso

Stejným způsobem jsem začala nakládat i maso sojové. Do té doby nám sojové maso moc nechutnalo, bylo chuťově fádní a stále stejné. Ale nyní, zaležené v koření a bylinkách s kvalitním olejem dostává úplně jinou a velice přitažlivou chuť. Jejich vhodnou kombinací lze dosáhnout nepřeberných variant příchutí. Sojové maso připravuji ve všech podobách. Od plátků, přes kostky, nudličky až po sojový granulát. Také ráda vařím z již ochuceného sojového masa, které je k dostání hotové v prodejnách se zdravou výživou.

Sviadnovské ďobačky

Toto sojové maso je u nás doma oblíbeno do té míry, že je mohu kupovat každý týden a zatím se nikdy nepřejí. Chuťově nás tak upoutalo, že je často připravujeme buď samotné ohřáté s těstovinami nebo s rýží a když je víc času, tak je namnožíme cibulí, česnekem a dušenou zeleninou a získáme chutného jídla plný hrnec. Nemám v úmyslu dělat ďobačkám reklamu, protože si myslím, že tento výrobek ji ani nepotřebuje. Doopravdy se výrobci povedl. Kdo už „Sviadnovské ďobačky“  (nyní již jen „Ďobáčky“) na mé doporučení ochutnal, dal mi za pravdu, a to jsou mezi nimi i lidé milující živočišné maso.

Jaké volit maso?

Volba masa a jeho přípravy je na každém jednotlivci a vychází většinou z rodinných zvyklostí. Mojí snahou je přiblížit vám možná něco jako postupný přechod k jinému nasměrování výživy a k tomu navíc pár poznatků, co dělá a co nedělá dobře oslabené slinivce.

Z výše uvedeného je zřejmé, že na mých stránkách nenajdete pokrmy z masa hovězího, z žádných vnitřností, které bývají znečištěny nevyloučenými toxiny zvířat a které vůbec nejíme. Nikomu už nevařím játra, ledvinky, plíce, žaludky, srdíčka a jiné „pochutiny“ mého mládí. Zvěřinu nejíme a ani ji nekupuji. Sporadicky uvedu přípravu masa vepřového a možná ještě v rodině vyzkouším čistější maso skopové a jehněčí.

Recepty na přípravu masitých pokrmů se zatím budou nejvíc týkat masa drůbežího nebo rybího.

Nemám v úmyslu nikoho ovlivňovat a přesvědčovat, aby přestal jíst maso a přešel na maso sojové. Navíc, slinivce toto „maso“ také moc nesedí. Nejsem zatím vegetarián. Někdy si dám i vajíčka a ne jenom v upečeném koláči či buchtě. Jím ještě ryby, ale jsem nejraději, když je připraví někdo jiný. Syrové maso mi moc nevoní – tatarský biftek bych do sebe už nedostala.

S myšlenkou na své blízké ještě snesu pach syrového masa a připravím jim nějaké to „masíčko“, co mají v oblibě. Vím, že až se děti rozletí do světa, přestanu těmto pokrmům dávat prostor. Existují mléčné bílkoviny a i bílkoviny rostlinného původu, které v plné míře nahradí bílkoviny živočišné a pro oslabenou slinivku jsou stravitelnější.

Z vlastní zkušenosti vím, že pokud jsem při dělené stravě a nekombinuji mnoho bílkoviny a škroby v jednom jídle, mám daleko víc energie, než když se občas vrátím k tradiční skladbě pokrmu. A pokud maso vyloučím na delší čas úplně, vůbec nijak nestrádám.

Tisknout nebo PDF